Moi drodzy, stare ludowe powiedzenie mówi: dobra żona tym się chlubi, że gotuje co mąż lubi! Tak tak, drogie Panie, przecież przez żołądek do serca mężczyzny.

Na wsi, jak to dawniej bywało, każda prawdziwa gospodyni piekła chleb. Duży piec do pieczenia chleba był niepodważalnie ozdobą kuchni każdej pani domu. Piec zdobiły piękne kafle, o które wyjątkowo dbano, jak o największą ozdobę kuchni.

Piec służył głównie do pieczenia chleba, bułek drożdżowych, wszelkiej maści wypieków mącznych, jak gołąbków, pieczeni i mięs. Ponadto suszono w nim owoce (najczęściej jabłka, gruszki oraz śliwki). Suszone owoce były częścią zimowego menu. Robiono z nich kompoty, zupy oraz jedzono je zasuszone. Dostarczały wielu cennych składników odżywczych.

W niektórych domach na tak zwanym zapiecku były również miejsca do spania :) Wyobraźcie sobie tylko ciepłe posłanie, niekiedy pachnące jeszcze kuchennymi smakołykami. Od razu przypomina mi się książka „Dzieci z Bullerbyn” i ich opowiadania.

Moja prababcia piekła chleb, potem babcia, a teraz chlebek w naszym domu piecze moja mama. Chleb zawsze stanowił świętość, bo ciężko trzeba było zapracować na to, by zboże wyrosło, by je zebrać, a potem zrobić z niego mąkę. Do tej pory życzymy sobie, aby w domu i przy ognisku domowym nie zabrakło gospodarzom chleba. Nasi dziadkowie nim spróbowali chleba, obrzędowo, w poszanowaniu natury i pożywienia kreślili na bochenku krzyż oddając tym samym cześć Bogu, który pozwolił im ten chleb spożywać.

Dziś ten zwyczaj to już rzadkość, każdy idzie na łatwiznę i kupuje sklep z piekarni. Ale gdzież mu tam do tego domowego z prawdziwego, starego pieca!

Przybliżę Wam choć trochę rytuał pieczenia tego powszedniego przysmaku i mam nadzieję, że narobię tu zapachu świeżo upieczonego domowego chleba… a może zachęcę Was do własnych wypieków.

Nie ma nic lepszego od kromki świeżo upieczonego chleba z pachnącą skórką, jeszcze ciepłego. A co dopiero, gdy taki chleb przyrządzimy samodzielnie! Pychota i duma :)

Kto poznał smak domowego chleba na pewno zapragnie zakosztować go po raz drugi i kolejny i kolejny. A Ci, którzy nie spróbowali jeszcze takiego przysmaku… mają wciąż mnóstwo przyjemności przed sobą. To naprawdę nie jest trudne, zdradzę Ci tajniki pieczenia dzięki którym upieczesz taki chleb zupełnie sam (-a).

Z artykułu dowiesz się:

– jaka mąka jest najlepsza do pieczenia chleba
– jak zrobić zakwas do pieczenia chleba
– w czym dawniej pieczono chleb
– poznasz dokładny przepis jak krok po kroku upiec chleb w domowym zaciszu (fotogaleria)
– dowiesz się jak zamięsić ciasto chlebowe

A zatem przejdźmy do przepisu. Pozwolicie, że w między czasie nakreślę Wam trochę o obrzędowości pieczenia chleba, narzędziach, właściwościach składników. A zatem fundamentem jest zboże, z którego powstaje mąka…

MĄKA

Podstawą każdego chleba jest mąka. Jej wybór zależy od tego, jaki chleb chcesz upiec – biały czy ciemny, czyli z mąki razowej (tylko raz mielonej).

Nasi przodkowie sami mielili mąkę na żarnach, na które składał się mechanizm dwóch wielkich kamieni. W ich środek sypało się ziarna, wskutek przesuwania kamieni, były one rozcierane.

Ja zawsze kupuję mąkę w sprawdzonym młynie, gdzie dostaję mąkę I klasy, a nie jakieś odpadki. Dzięki temu mój chlebek jest taki smaczny i wysokiej jakości.

Mąka ze sklepu może być wątpliwej jakości, producenci często dosypują do niej dodatki poprawiające efekt końcowy wypieku, które są niezdrowe i niosą wiele skutków ubocznych: kwas askorbinowy, gluten, preparaty enzymatyczne, barwniki, dodatki smakowe i zapachowe.

No ale takie mamy czasy, a małe zakłady muszą przecież utrzymać się jakoś na rynku, jakość ustępuje zatem miejsca względom ekonomicznym.

Dawniej moi drodzy, mąka była mielona w starych młynach napędzanych wiatrowo lub wodnie. Dziś niestety takie młyny to już zabytki przeszłości, piękne ale zapomniane.

Mąka na chleb musi być przed pieczeniem ciepła! To bardzo ważne, bo z zimnej mąki przeważnie robi się zakalec! Najlepiej zostawić mąkę przy piecu na dzień aby złapała temperaturę pokojową (czy przy kaloryferze). Przez rozczynieniem ciasta mąkę należy przesiać przez sito, dokładnie!

Jeśli pieczemy chleb z mąki żytniej (lub z jej przewagą), musimy postarać się o zakwas; tzw. zakwaszenie ciasta za pomocą przefermentowanego rozczynu z mąki i wody (podobnego jak na żurek). Powoduje to szybsze wyrastanie chleba i poprawia jego strukturę.

Dodatek zakwasu (może on być też z mąki pszennej) podobnie wpływa na wygląd i smak chleba pszennego oraz przedłuża jego świeżość.

ZAKWAS CHLEBOWY

Najpierw przytoczę Wam pewną legendę/opowieść, o tym jak wynaleziono zakwas i odkryto jego działanie na sztukę pieczenia.

” Dawno, dawno temu, w czasach starożytnego Egiptu jedna z niewolnic dokonała niezwykłego odkrycia. Pewnego dnia zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków.

Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła się i żeby nie być posądzoną o marnotrawstwo, upiekła placek mimo to.

Podczas pieczenia okazało się jednak, że placek niespodziewanie urósł i to niezwykle obficie. Tego się dziewczyna nie spodziewała, że jej roztargnienie przerodzi się w cenne odkrycie.   I w ten sposób wynaleziono zakwas. ..”

Zakwas na chleb przygotowuje się bardzo łatwo, a potem świeżo wyhodowany zakwas należy niezwłocznie użyć do upieczenia pierwszego chleba, pamiętając o tym by zostawić małą jego ilość (50-100g) jako „bazę” do następnych wypieków.

Możemy wziąć zakwas z poprzedniego pieczenia chleba lub poprosić osobę, która piecze często chleb aby użyczyła nam trochę swojego. Jeżeli nie mamy zakwasu to go rozczyniamy następująco:

Jak zrobić zakwas na chleb?

Weź: szklankę letniej przegotowanej wody, 2 dkg drożdży i trochę mąki, po czym wymieszaj. Następnie pozostaw to do „wykiśnięcia” na 2-3 godziny w cieple.

Jak przechować zakwas chlebowy?

Ja najczęściej wkładam go do słoika albo woreczka i przechowuję w lodówce, lekko przykryty.

PRZYGOTOWANIE CIASTA CHLEBOWEGO

Chleb wyrabiamy w dzieży chlebowej. Możemy zastosować do tego dużą misę. Dawniej wyrabiano chleb w specjalnych drewnianych dzieżach lub nieckach, wykonanych z dębowych desek. Każda gospodyni musiała mieć swoją dzieżę, bo wierzono że pożyczanie takiej misy zabiera z domostwa szczęście i dostatek. Dzieża przypominała beczkę, na dole była szersza, górą węższa. To w dzieży zostawał zawsze zakwasek na następne pieczenie.

Naczynie w którym przygotowywano chleb objęte było wielką czcią, wszakże to jeden z pokarmów, na który trzeba było najciężej zapracować. Tak więc dzieżę podstawiano jako oparcie pod stół wigilijny, nawet w dzień ślubu siadała na niej panna młoda podczas oczepin, kiedy przyjmowano ją obrzędowo w grono mężatek. Potem na wieku dzieży chlebowej gościł tradycyjny korowaj weselny.

W chacie był wyznaczony kąt, gdzie taka dzieża była przechowywana, na tzw. pokuci, tuż pod obrazami świętych. Jak możecie się domyślić, w ten sposób naczynie otaczano największym szacunkiem i czcią.

SKŁADNIKI NA CIASTO CHLEBOWE:

Na 4 duże blachy chleba przygotuj sobie następujące produkty:

– 10 dkg drożdży (świeżych!);
– około 1,7 kg mąki żytniej i 1,5 kg pszennej (II klasa)

UWAGA!!!
Mąkę na chleb należy najpierw ogrzać stawiając w temperaturze pokojowej na dzień, z zimnej mąki jak nic łatwo powstanie zakalec i chleb się nie uda.
Przed rozczynianiem chleba trzeba mąkę przesiać na sicie, aby się napowietrzyła

– 5 litrów letniej przegotowanej wody (można stosować też serwatkę);
– zakwas z poprzedniego pieczenia chleba (ok. 1 litra)

Mieszamy składniki w dzieży lub w misce. Rozczyniony chleb pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 2 – 2,5 godziny.

Po 2,5 godzinie od rozczynienia ciasta, możemy brać się za jego mięszenie. Dodajemy zatem:

– 2 garści soli,
– 1,5 garści żytnich otrębów,
– 150 ml oleju roślinnego i mąki ile zajmie ciasto.

Ciasto musi być gęste! a im lepiej wyrobione tym lepiej wyrośnie. Mięsimy dotąd aż ciasto stanie się gładkie i będzie odstawało od ręki. Mięszenie ciasta, zwłaszcza w dużej misy czy dzieży to wyczerpujące zajęcie.

Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, który uwalniania się podczas wyrabiania i nadaje strukturę chleba. Dlatego tak ważne jest, aby dokładnie i przed kilka lub nawet kilkanaście minut wyrabiać ciasto.

Pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia. Najlepiej postawić dzieżę w ciepłym miejscu na 2-3 godziny.

UWAGA!!! Szybsze wyrośnięcie ciasta zależy od temperatury pokojowej, w lecie po zamięszeniu ciasta rozpala się zaraz w piecu, w zimie rozpala się gdy ciasto ruszy się nieco.

Podczas gdy rozczyn rośnie rozpalamy w piecu chlebowym. Najlepsze drzewo to np. sosnowe lub osikowe. Drzewo musi być suche.

Gdy przepali się część drzewa i temperatura w piecu jest odpowiednia (cegły w piecu stają się białe) bierzemy się za wyrabianie chleba na blaszki.

Wyrabianie chleba na blachy

Blaszki smarujemy tłuszczem: olejem lub smalcem. Do miseczki nalewamy letniej wody, moczymy ręce aby łatwiej nam było oddzielać ciasto. Wykładamy ciasto na blaszki. Nalezy pamiętać, że nasz chlebek jeszcze trochę podrośnie, więc zostawmy mu trochę miejsca.

Na blaszkach przygładzamy ciasto mokrymi rękoma, później nacinamy nożem. I tu w zależności od „widzi mi się” mogą powstawać różne wzorki.

Smarujemy następnie ciasto roztrzepanym jajkiem. Posypujemy: otrębami, makiem, kminkiem, słonecznikiem, sezamem itp. Czego dusza potrzebuje i co lubi :)

Chleb musi chwilkę postać na blachach, w cieple (ważne, by nie robić przeciągów), by wyrosnąć. Przeważnie podwaja on swą objętość, o czym należy pamiętać formując bochenki.

Podczas gdy chleb podrasta, kończy się palić w piecu chlebowym. Gdy pojawi się sam żar – rozgarniamy go „kociubą” (narzędzie do wygarniania węgli z pieca chlebowego) po całym piecu, żeby posiwiał i temperatura się wyrównała.

Wkładamy rękę do pieca, jak zbyt mocno nie parzy to możemy wygarnąć żar do popielnika i wkładać blachy.

Jak włożymy chleb to odsuwamy szyber (przesłona na wyściu spalin przy kominie) na około 15 cm (zależy od rodzaju pieca), odczekujemy do 10 minut aż chleb podrośnie na blachach w piecu, potem zasuwamy szyber i czekamy aż chleb się zarumieni.

Następnie dalej odsuwamy szyber na 15 cm i czekamy aż do upieczenia.

Czas pieczenia zależy od grubości ciasta. Przeciętnie trzymamy w piecu od 1 godziny do 1 godz i 20 minut.

Wyciągamy upieczony chleb z pieca. Kładziemy na płasko i smarujemy słoninką albo letnią przegotowaną wodą, by skórka zmiękła. Przykrywamy lnianą ścierką lub obrusem by chleb zmiękł i przestygł.

Mi najlepiej smakuje jeszcze gorący, taka skórka przypieczona z dżemem i do tego szklanka mleka! Mniam! Pychota!

Gotowe! Smacznego :)

JEŻELI PODOBAŁ CI SIĘ TEN ARTYKUŁ ORAZ PRZEPIS NA DOMOWY CHLEBEK,

ZAPRASZAM DO ODWIEDZENIA INNYCH MOICH DARMOWYCH PORADNIKÓW

 

PODOBA CI SIĘ – UDOSTĘPNIJ ZNAJOMYM :)

Zostaw komentarz :)